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【梅菜】【霉菜】、【梅菜扣肉】【霉菜扣肉】、【梅干菜】【霉干菜】 [复制链接]

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离线鹿子
总版主
 
只看楼主 倒序阅读 0楼  发表于: 2011-03-15
现汉5，推荐使用【霉干菜】
那么，著名的客家名菜【梅菜扣肉】是不是也得是【霉菜扣肉】呢？

现规1、2：推荐用【梅干菜】
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离线日月止戈
管理员
只看该作者 1楼  发表于: 2011-03-15
校标：【梅菜】
校标：【梅菜扣肉】
校标：【梅干菜】

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科技名词：没收【梅干菜】【霉干菜】，只收了【干菜】
【职业校对交流群：100079712】
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离线historysky
编之大者
只看该作者 2楼  发表于: 2011-05-22
《汉语大词典》：
【梅乾菜】以芥菜为原料加工制成的干菜。柴萼《梵天庐丛录·梅干菜》：“江浙間，梅乾菜爲佐簋良相……詢諸潮梅 人，始悟梅乾菜原倡製於梅州，製法以芥菜雜鹽稍煮，出釜曬乾，再入釜，炙以糖料，再曬再乾，遂成乾菜。‘梅’蓋以誌創地也。”亦省称“梅乾”。周作人《回忆录》六九：“匣中盛饭，别一格盛菜，上者有鱼，否则苦咸的梅干一二而已。”
【梅乾】1.用梅子干制成的果饵。2.见“梅乾菜”。
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离线historysky
编之大者
只看该作者 3楼  发表于: 2012-09-01
梅干菜PK霉干菜

佚 名

  梅干菜是梅州一种乡土菜，霉干菜是宁波一种家常菜，两地虽相隔千里之遥，可菜品性质却是相同，都是用芥菜腌制而成。冬初，在南粤大地，当地客家人把抽了苔的芥菜割下，洗净后晾晒几天，待叶子变软放进盆里，撒上盐用手揉搓，等渗出一些菜汁时便装入陶罐，码放一层撒一层盐，装满后用大芥菜叶把罐口封严，十天半个月后，取出晒干，便成色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。
  也是在冬季，在古越乡间河埠边会看到许多逐条洗净芥菜的人，把这些洗净的芥菜井井有条地放入罐内，再一层层均匀地撒上粗盐；过几天后，将腌透的菜条取出，挂在宅院内支起的竹竿上，在太阳下反复晾晒，直至色泽金黄，香气扑鼻，再逐一切成寸把来长，放在通风地方挂起，便成了宁波的霉干菜。其实，梅干菜与霉干菜不仅味道一样，做法也几乎一样，吃法也大都一样，唯一不同的是，后来的老宁波把笋子也混在其间，估计为了区别于梅干菜，这些做法，都源于江南的干菜，笼统点说，梅干菜是干菜，霉干菜也是干菜，无论何地，都不变不离干菜的宗旨——甘香之味。
  用干菜烹制的菜肴经济实惠，其鲜香之味，皆令食者难以忘怀。如干菜扣肉，因肉里渗人干菜之清香，而干菜又得肉香，故而相得益彰，浓香扑鼻，肥而不腻，风味独特，让人百吃不厌。干菜烧肉重要的是干菜做得要好吃，如果干菜不好吃的话，就做不出好吃的干菜扣肉；市场上卖的干菜只是一种菜而已，没个正统腌制做法的干菜，是烹饪不出佳肴来的。宁波的霉干菜有股特别的咸香，经冬更显甘香，里面还有好多笋，别看这点笋，它可让肉味香更上一筹；广东梅州的梅干菜菜心丰富，茎杆金黄干叶浅灰，越蒸越软，有股异香，令人回味无穷，抓在手中，干软绵厚，鼻子稍一感觉，就能闻出咸香来。
  现在，多数人家不会再自己动手腌制晾晒干菜，正宗宁波风味的霉干菜和梅州的梅干菜都能从市场上买到，酒店里梅菜扣肉也都现做现卖，只是装在精美碗盘中的那干菜味道实在不怎么样，远没有母亲当年做得香口，这或许一半是所买的干菜不是正宗货，或现代优裕的生活已经让干菜已失去了原汁原味。笔者长居江南，早期发表在上海新民晚报夜光杯副刊上的《母亲的干菜焖肉》写的就是江南的干菜烧肉做法。江南地区盛产大白菜，于是聪慧的江南人在秋天割下白菜，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒上几天，晒蔫后放缸中，一层白菜一层盐，腌上半月后拣出晒干后水蒸一下，然后再晒，直到干蔫，用剪子剪碎，盛在竹篮挂在通风处，食用的时候就抓上一把水涨下即可。每年春季，母亲也会将那价格低得让人惊讶的春白菜买上三十来斤，洗净后在阳光下晒蔫往罐里一塞，撒上几把粗盐，一周后拿出又晒，直至干萎缩成褐黑色，用刀切碎放在竹篮里，挂在通风处，一旦买到那上品五花肋条肉时就会抓上几把放肉里一烧，食无甘味的人也会胃口顿开，食欲大增。可这样的味道已经变成了文字，变成了记忆，有时自己有怀旧情愫时也会独自做上一道干菜烧肉来，只是把这菜当作寻求记忆中的味道引子，或是对母亲早年厨艺的一种想念吧。
  干菜好吃，无天地南北之分，干菜有芥菜、油莱、白菜之别，但其价廉，金黄灰黑，香味扑鼻，解暑热消积食，有生津开胃之功效一直深受百姓喜食，因百姓喜爱，其味无穷，《中国菜谱》理所当然将梅菜扣肉收录其中。其实，梅菜就是霉菜，统称干菜亦可，宁波人不要计较，江南人也不要计较，因为梅菜扣肉之名只是沾了梅州地名中“梅”的一点光而已。

见：http://blog.dsqq.cn/html/73/68273-93317.html
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离线historysky
编之大者
只看该作者 4楼  发表于: 2013-08-25
《现代汉语词典》第5、6、7版：
【霉干菜】méigāncài  [名] 以雪里蕻等为原料加工成的盐渍干菜。也作梅干菜。
【梅干菜】méigāncài  同“霉干菜”。

《现代汉语规范词典》第3版：
【霉干菜】méigāncài  [名] 原产于浙江绍兴的一种干菜。将雪里蕻等经盐渍、晾晒、蒸熟等多道工序加工制成。也说梅干菜。
【梅干菜】méigāncài  [名] 霉干菜。因原产于广东梅州，故称。
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historysky 质疑：不知道《现规》编者认为霉干菜和梅干菜是同一种东西，还是两种不同的东西。如果是同一种东西，为何有两个原产地？如果是两种不同的东西，为何“梅干菜”的释文是“霉干菜”？

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离线historysky
编之大者
只看该作者 5楼  发表于: 2014-09-20
《中国大百科全书》第1版《中国地理》卷“惠阳县”条、《农业》卷“芥菜”条释文中有“梅菜”。  

见：https://h.bkzx.cn/
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离线historysky
编之大者
只看该作者 6楼  发表于: 2016-01-10
台湾《国语辞典》：
【霉乾菜】méi gān cài  把芥菜的莖葉加香料鹽漬，封在瓦器裡，使它發霉，再晒乾而成，稱為「霉乾菜」。
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离线historysky
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只看该作者 7楼  发表于: 2018-10-23
利用中国知网进行检索，篇名含“霉干菜”的文献有43篇，篇名含“梅干菜”的文献有40篇。举例如下：

（1）《绍兴霉干菜烧肉》（周礼，《饮食科学》2017-06-01）       
（2）《5种梅干菜的酚类化合物及抗氧化能力比较分析》（沈清等，《食品科学》2017-09-27）
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只看该作者 8楼  发表于: 2018-10-23
《现代汉语大词典》（上海）：
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只看该作者 9楼  发表于: 2019-10-29
《人民日报》2018年7月2日第24版：春不老可作腌菜，也可作盐菜。盐菜即霉干菜，将陶缸里腌好的菜心，晒至半干放饭甑上蒸，待菜香四溢取出再晒，至深黑色而成。

《人民日报》2019年1月26日第5版：冬天阳光明媚的日子，就在自己的家门口晒晒太阳，照看一下自己晒制的梅干菜和萝卜干，还有酱鱼干、酱鸭、酱肉这些绍兴传统的年货……
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只看该作者 10楼  发表于: 2022-11-01
《辞海》第7版：
【惠东】县名。在广东省东南部、东江支流西枝江流域，濒临南海。属惠州市。面积3397平方千米。人口84万（2017年）。县人民政府驻平山街道。1949年由惠阳县析置，同年12月撤销。1958年又由惠阳县析置，以在惠阳县东得名。1959年撤销，1965年复置。农产以稻、花生、甘蔗、甘薯为主。沿江丘陵盛产荔枝，沿海盛产鱼、盐。特产“梁化梅菜”。工业有制糖、食品、建材、制药、木材加工等。沈海、潮莞高速公路经此。名胜古迹有九龙峰、巽寮海滩、平海古城。
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只看该作者 11楼  发表于: 2022-11-06
《现代汉语规范词典》第4版：
【霉干菜】méigāncài  [名] 一种干菜，以芥（jiè）菜、雪里蕻等为原料，经盐渍、晾晒等工序制成。也说梅干菜。
【梅干菜】méigāncài  [名] 霉干菜。
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只看该作者 12楼  发表于: 2023-09-01
“霉干菜”是首选词，“梅干菜”是次选词

“霉干菜”被定为首选词并不是没有原因的。干菜的制成品呈乌黑色，上面布满盐霜，好像发霉的陈物，所以得名“霉干菜”，又称“乌干菜”。

鲁迅先生对家乡绍兴的“霉干菜”也是情有独钟，曾在作品中提及“霉干菜”：绍兴人喜欢把新鲜的东西搞成霉的、干的。

而我们更为常见的“梅干菜”则为次选词，同“霉干菜”。

见：https://mp.weixin.qq.com/s/Fpr__gOrF-J1OtjTmO67Ew
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