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【本邦菜】【本帮菜】 [复制链接]

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离线historysky
编之大者
 
只看楼主 倒序阅读 0楼  发表于: 2018-06-23
《现代汉语词典》第6、7版：
【本邦菜】běnbāngcài  [名] 具有本地风味的菜肴，特指上海菜。
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《现汉》5、《现规》3 未收。
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离线historysky
编之大者
只看该作者 1楼  发表于: 2018-06-23
郝明鉴：“本邦菜”和“本帮菜”

  大概在20年前，本人曾以出版社工作人员的身份，参加过《中国食经》的编写工作。当时接触过一批全国知名烹饪专家。谈到地方风味流派，无论是扬帮菜、苏帮菜，还是京帮菜、鲁帮菜，专家用的都是“帮”字。我在最后读稿时，没有看到一个人用“邦”。“本帮菜”也不例外。
  “本帮菜”指的是上海菜。为什么用“本帮”不用“沪帮”呢？我猜想和上海的身份有关。上海是全国的经济文化中心，苏帮、扬帮，锡帮、杭帮，早就在上海拥有一席之地，随着上海地位的提升，京帮、广帮、鲁帮、徽帮也纷纷涌入，形成了百花齐放的局面。在吸收各地特色的基础上面，上海菜也逐渐成形，为了有别于其他菜系，特地用“本帮”命名，无非是强调自己的主人身份。
  地方风味菜之所以用“帮”字，《中国食经》中倒是有一段阐述的：民国时期，随着不同地方风味餐馆在大城市的设置，餐饮业中出现了“帮口”的称谓。一种菜肴风味的形成，说到底首先反映的是厨师的烹饪特色。这些“帮口”自然具有“行帮”的特点，同时又会逐渐影响地方餐饮习惯，形成独特的地方饮食文化。它是近代中国城市发展的重要特征，也是中国烹饪繁荣的显著标志。地方菜称“帮”而不称“邦”，应该与此有关。
  《现代汉语词典》是从第6版开始收入“本邦菜”这一词条的。“本邦菜”即本地菜，应该说没有说错；但从餐饮文化的角度来看，还是有值得推敲之处。第一，这种写法在民国以来的烹饪史料中找不到依据；第二，扬帮菜、杭帮菜等都已定型，“本邦菜”的写法违背了词语的系统性原则；第三，最重要的，是抹杀了这个词语本应有的“行帮”色彩。

  （本文刊于《咬文嚼字》2018年第8期）
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离线historysky
编之大者
只看该作者 2楼  发表于: 2018-07-01
中国社会科学院语言研究所词典编辑室李志江老师：“本邦菜”和“本帮菜”，两种写法都有。本邦菜就是本地菜，特指上海菜，这种写法有道理。烹饪界则多写作本帮菜，理解为本地本帮派的菜，也没有问题。看来，“本邦菜”与“本帮菜”作为一对异形词处理比较合适，而不要说谁对谁错。至于说应该首选哪一个，还可以再斟酌。在两者都有理据的情况下，就要考虑词频的因素（即社会流通度）了。对此，将来《现代汉语词典》修订时一定会认真研究、妥善处理的。

见：https://mp.weixin.qq.com/s/6O0bE4FeLjgEvpbNd4nMHg
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离线historysky
编之大者
只看该作者 3楼  发表于: 2019-10-23
《人民日报》1999年2月12日第9版：昆仑饭店的上海风味餐厅是北京第一家正宗的上海本邦菜餐厅。

《人民日报》2014年4月16日第12版：分集导演陈磊透露，他在拍摄上海本帮菜一节时，陈晓卿对他的唯一要求就是拍成“黑帮片”，最后他终于将本帮菜的刀功在类似武侠片的外观中呈现。
《人民日报》2013年2月9日第6版：上海菜又叫本帮菜，属于苏菜系中苏南风味的一支，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱。
《人民日报》2002年2月14日第4版：喜欢打毛衣的曹阿姨说，我们上海人，什么都能吃，饺子、年粑、年糕，湘菜、鲁菜、杭菜、粤菜、本帮菜，年夜饭我喜欢去大酒店吃自助餐，想吃什么就吃什么，很方便。
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离线historysky
编之大者
只看该作者 4楼  发表于: 2022-11-22
利用中国知网进行检索，篇名含“本邦菜”的文献有2篇，篇名含“本帮菜”的文献有16篇。举例如下：

（1）《“一桌”中小企业主“八道”沪上本邦菜》（赵学锋、张旭东，《中国金融家》2003-05-15）
（2）《上海本帮菜里的工匠精神》（丁宁，《中国旅游报》2016-04-04）
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只看该作者 5楼  发表于: 2023-10-25
《中国大百科全书》第3版：
【本帮菜】上海本地风味的菜肴。主要特点是油多、味浓、糖重、色艳。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，品味咸中带甜、油而不腻。本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，出现了一批本帮菜名厨，大大提高了菜的口味。特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜浓、油、赤、酱的特点。
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